Κυριακή, 18 Μαΐου 2014

Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για τη Στέβια και τα άλλα γλυκαντικά (Stevia rebaudiana)

Η στέβια είναι ένα φυτό με γλυκαντικές ιδιότητες που έχει γίνει γνωστό τα τελευταία χρόνια.
Προέρχεται από τη Λατινική Αμερική και είναι πολυετές φυτό στις ενδημικές του περιοχές.
Το κύριο στοιχειό του φυτού είναι η στεβιόλη,αυτό είναι που του δίνει τις γλυκαντικές ιδιότητες.

Ιστορία

Η στέβια αν και χρησιμοποιούνταν από τους ιθαγενείς τις Λατινικής Αμερικής για εκατοντάδες χρόνια, και τους Ιάπωνες για πολλές δεκάδες,δε μπορούσε να χρησιμοποιηθεί στα τυποποιημένα τρόφιμα μέχρι πρόσφατα εξαιτίας των απαγορεύσεων των Οργανισμών Τροφίμων της Αμερικής και της Ευρώπης.Η απαγόρευση αυτή αρθρικέ οριστικά τη τελευταία δεκαετία,καθώς κρίθηκε αβάσιμη και ήταν μάλλον λόγω των μεγάλων πιέσεων των βιομηχανιών τροφίμων και ζάχαρης.

Αμφισβήτηση

Βέβαια η χρήση της δε ήταν κυρίως για τις γλυκαντικές της ιδιότητες αλλά για τις αντισυλληπτικές που πιστευόταν ότι είχε.Αυτό ήταν ένα διαφιλονικούμενο θέμα που έχει τεθεί σε πολλά πειράματα μέχρι τώρα τις τελευταίες δεκαετίες και αυτός ήταν ο λόγος ( ή δικαιολογία) που πολλοί οργανισμοί τροφίμων δεν έδιναν τη έγκριση τους ώσπου να υπάρχουν απτά αποτελέσματα.Υπάρχουν αντικρουόμενα αποτελέσματα.Κάποια δείχνουν ότι δε υπάρχει οποιαδήποτε μείωση,ενώ κάποια άλλα δείχνουν σημαντική μείωση για μεγάλο διάστημα.,της γονιμότητας,αν καταναλωθούν βέβαια τεράστιες ποσότητες(100-1000 φορές πάνω από τη φυσιολογική ημερήσια δόση).Σε φυσιολογικές ποσότητες πάντως θεωρείται απολύτως ασφαλής.

Γεύση

Η στέβια έχει μια διαφορετική γεύση από τα άλλα γλυκαντικά και αυτό είναι ένα από τα μειονεκτήματά της ως προς τη χρήση της στη βιομηχανία.Ξενίζει αρκετούς που τη δοκιμάζουν.Αν και στη αρχή σου δίνει μια αίσθηση γλυκύτητας,στο τέλος σου αφήνει μια μικρή πικράδα.Γιαυτό συνήθως οι εμπορικές συσκευασίες της στέβιας ή τα προϊόντα που έχουν στέβια έχουν υποστεί επεξεργασία ή προσθήκη άλλων υλικών για να αφαιρεθεί αυτή η πικράδα.


Γλυκαντικά

Η στέβια έχει κάποια τεράστια συγκριτικά πλεονεκτήματα σε σχέση με τα άλλα γλυκαντικά που υπάρχουν στην αγορά.

Τα γλυκαντικά που υπάρχουν και χρησιμοποιούνται κυρίως είναι

Φυσικά γλυκαντικά

  • Σουκρόζη : Η κοινώς γνωστή και ζάχαρη.Παράγεται από την επεξεργασία ζαχαροκάλαμου η τεύτλων.Έχει 4 θερμίδες ανά γραμμάριο,βοηθάει στη ανάπτυξη βακτηρίων στα δόντια που προκαλούν φθορές στο σμάλτο.Δε κάνει για τους διαβητικούς
  • Φρουκτόζη : H φρουκτόζη βρίσκεται σε πολλά φυτά και φρούτα,αλλά το κύριο στην αγορά είναι το καλαμπόκι.Είναι πιο γλυκιά από ζάχαρη κατά 20%(1.2 γλ),έχει τις ίδιες θερμίδες και αυτή βοηθάει στην ανάπτυξη βακτηρίων στα δόντια.Δε κάνει για τους διαβητικούς
  • HFCS : Είναι σιρόπι καλαμποκιού με υψηλή φρουκτόζη.Είναι εδώ και δεκαετίες το κύριο γλυκαντικό στα αναψυκτικά και τα τρόφιμα κυρίως στις ΗΠΑ.Έχει σχεδόν την ίδια γλυκύτητα με τη ζάχαρη(0.9 γλ)άλλα επειδή είναι πολύ πιο οικονομικό χρησιμοποιείται κατά κόρον από τη βιομηχανία τροφίμων.Έχει 3 θερμίδες ανά γραμμάριο.Έρευνες έχουν δείξει ότι συνδέεται με τη παχυσαρκία σε μεγάλο βαθμό.Επίσης βοηθάει στην ανάπτυξη βακτηρίων στα δόντια.Δεν κάνει για τους διαβητικούς
  • Στέβια : Είναι το μόνο φυσικό γλυκαντικό εναλλακτικό της ζάχαρης με μηδέν θερμίδες.Είναι κατάλληλο για τους διαβητικούς,είναι 150-300 φόρες πιο γλυκό από τη κοινή ζάχαρη,όχι μόνο δε βοηθάει στην ανάπτυξη βακτηρίων στα δόντια, αλλά έρευνες έχουν δείξει ότι βοηθάει στη καλή υγειά των ούλων.Μπορεί να παραχθεί και οικιακά.

Τεχνητά γλυκαντικά

  • Ξυλιτολη,Σορμπιτολη,Μανιτολη : Είναι εναλλακτικά υποκατάστατα ζάχαρης.Κυρίως είναι τεχνητά.Δεν έχουν την ίδια γλυκύτητα με τη ζάχαρη(0.4-0.7 γλ) αλλά έχουν τις μισές θερμίδες και το κύριο χαρακτηριστικό τους είναι ότι δε βοηθούν στην ανάπτυξη βακτηρίων στο στόμα.Χρησιμοποιούνται κυρίως στις τσίχλες αλλά και σε άλλα σκευάσματα.
  • Ασπαρτάμη : Είναι ένα τεχνητό γλυκαντικό,γνωστό και ως Ε951.Χρησιμοποιείται σαν εναλλακτικό γλυκαντικό στους διαβητικούς και σε αρκετά τρόφιμα.Είναι 160-220 φορές πιο γλυκό από τη κοινή ζάχαρη και έχει 4 θερμίδες ανά γραμμάριο.Είναι αρκετά αμφιλεγόμενο και εκτός του ότι δε μπορεί να χρησιμοποιηθεί από άτομα με PKU,υπάρχουν αρκετές έρευνες και μελέτες που αντικρούουν τη χρησιμοποίηση του στο ευρύ κοινό.
  • Νεοτάμη : Ένα νέο τεχνητό γλυκαντικό,γνωστό και ως Ε961.Χρησιμοποιείται τα τελευταία χρόνια στη βιομηχανία τροφίμων εξαιτίας του χαμηλού κόστους.Είναι έως και 10.000 φορές πιο γλυκό από τη ζάχαρη ανά γραμμάριο.Έχει μηδέν θερμίδες ανά γραμμάριο,κάνει για τους διαβητικούς και για αυτούς με PKU(που δε μπορούν να πάρουν Ασπαρταμη).Θεωρείται πιο ασφαλές στη χρήση από την ασπαρτάμη, μέχρι στιγμής.
  • Σουκραλόζη : Ένα ακόμα τεχνητό γλυκαντικό,γνωστό και ως  E955.Χρησιμοποιείται κυρίως από τη βιομηχανία τροφίμων εξαιτίας της ιδιότητας που έχει να μην αλλοιώνεται με τη θερμότητα κρατώντας τις γλυκαντικές τις ιδιότητες.Είναι 600 φορές πιο γλυκιά από τη κοινή ζάχαρη,έχει μηδέν θερμίδες,είναι κατάλληλη για διαβητικούς,δε βοηθάει στην ανάπτυξη βακτηρίων στα δόντια και από τις μελέτες που έχουν γίνει θεωρείται ασφαλή για χρήση.

Πλεονεκτήματα

Η στέβια λοιπόν είναι με διάφορα το καλύτερο γλυκαντικό που υπάρχει στη φύση αυτή τη στιγμή.
Τα χαρακτηριστικά του αναλυτικά είναι :
  • Είναι φυσικό και όχι τεχνητό.
  • Μπορεί να παραχθεί οικιακά.
  • Επειδή είναι τροπικό φυτό θέλει προφύλαξη από το κρύο τον χειμώνα.
  • Είναι πολυετές (αν διατηρηθεί το χειμώνα).
  • Έχει μηδέν θερμίδες,κατάλληλο για όσους κάνουν δίαιτα.
  • Είναι σταθερό στη θερμότητα σε αντίθεση με άλλα γλυκαντικά.Διατηρεί τις γλυκαντικές ιδιότητες ακόμα και σε υψηλές θερμοκρασίες.
  • Κατάλληλο για διαβητικούς.
  • Δε προκαλεί την ανάπτυξη βακτηρίων στη στοματική κοιλότητα όπως η κοινή ζάχαρη και η φρουκτόζη.
  • Διατηρεί τις ιδιότητες του και όταν αποξηρανθεί.

Μειονεκτήματα

  • Έχει διαφορετική γέυση από τα κοινά γλυκαντικά και χωρίς επεξεργασία αφήνει μια μικρή πικράδα στο τέλος
  • Η κατανάλωση σε πολύ μεγάλες ποσότητες σύμφωνα με κάποια πειράματα έχει δείξει μείωση γονιμότητας

Καλλιέργεια

Η καλλιέργεια της στέβιας έχει μερικές δυσκολίες.

Τρόπος

Καλό είναι σύμφωνα με τους ειδικούς να μη καλλιεργείται από σπόρους αλλά με ριζοβόλισμα.Ο λόγος είναι ότι υπάρχει μεγάλη διακύμανση στις γλυκαντικές ιδιότητες από φυτό σε φυτό.Και έτσι καλό είναι να ριζοβολείται από κλαδάκια ένος καλού φυτού.Συνήθως τα φυτά που πουλούν τα γεωπονικά καταστήματα είναι τέτοια,αλλά μπορείτε να το κάνετε και μόνοι σας αν βρείτε ένα καλό φυτό από κάποιον γνωστό.Η στέβια είναι πολυετές φυτό αν δε το κάψει ο πάγος.Αυτό σημαίνει οτι με προφύλαξη το χειμώνα μπορεί να διατηρηθεί για αρκετά χρόνια.Αν δε γίνεται αυτό,μπορούμε τέλος φθινοπώρου να πάρουμε κλαράκια και να ετοιμάσουμε νέα φυτά για τη ερχόμενη Άνοιξη.

Μέγεθος

Τα φυτά της στέβιας μπορεί να φτάσουν έως τους 80 πόντους περίπου σε ύψος και 50-60 το πολύ σε διάμετρο.Αν φυτευτούν σε έδαφος καλό είναι λοιπόν να αφήσετε περίπου μισό μέτρο απόσταση από τα υπόλοιπα φυτά.

Συνθήκες

Η στέβια είναι ένα τροπικό φυτό και έτσι δε συμπαθεί τις χαμηλές θερμοκρασίες.Οπότε θέλει θερμό κλίμα.Οι περισσότερες περιοχές της Ελλάδος είναι κατάλληλες με λίγη προφύλαξη τους χειμερινούς μήνες. 

'Εδαφος

Η στέβια προτιμά ένα πλούσιο αργιλώδες έδαφος για να έχει καλύτερη ανάπτυξη.Οι ρίζες του είναι επιφανειακές και έτσι λίπανση ή κομπόστ επιφανειακά έχουν καλύτερα αποτελέσματα.
Έχει πρόβλημα με τη πολύ υγρασία και έτσι θέλει να το έδαφος να μη κρατάει αρκετά νερά γιατί θα σαπίσει.Η στέβια τα πάει αρκετά καλά και σε γλάστρες αν είναι στο κατάλληλο μέγεθος.

Πότισμα

Συχνά και μικρά ποτίσματα κατά τους καλοκαιρινούς μήνες είναι προτιμότερα από αραιά και μεγάλα. 

Συγκομιδή

Η συγκομιδή των φύλλων είναι καλό να γίνεται όσο πιο αργά γίνεται το φθινόπωρο.Αναλόγως το τοπικό κλίμα και τις συνθήκες αυτό μπορεί να γίνει από τέλη Σεπτέμβρη έως τέλη Νοέμβρη.Όσο πιο αργά γίνει η συγκομιδή τόσο πιο πολλά θα είναι τα γλυκαντικά στοιχεία στα φύλλα.


Διαδικασία παρασκευής

Μερικά βίντεο που δείχνουν πως χρησιμοποιείται η στέβια

Written by

0 σχόλια.Γραψτε και εσεις ενα σχολιο:

© 2013 iPRESS. All rights resevered. Designed by Templateism